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          酒曲

          發布時間: 2018-01-03 11:22 來源:本站 點擊次數:

          酒粬,一般寫作酒曲。在經過強烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料,用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

            酒曲的起源已不可考,關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<書經·說命篇>>;中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學原理加以分析,酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中第一次得到全面總結,在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全,工藝技術完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高?,F代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。在生產技術上,由于對微生物及釀酒理論知識的掌握,酒曲的發展躍上了一個新臺階。原始的酒曲是發霉或發芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產地區的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。

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